TESTAROLI LIGURI CON CREMA DI FUNGHI PORCINI - LIGURIAN TESTAROLI WITHPORCINI MUSHROOM SAUCE

Cosa sono i testaroli?

I testaroli sono un antico piatto originario della Lunigiana, cioè la zona tra Liguria e Toscana.

Sono fatti con acqua e farina (anticamente farro) e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore.

La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, un tempo in terracotta, oggi in ghisa.

Se si servono interi, in cestini di vimini, come sostituti del pane, sono chiamati panigacci.

Se i dischi di pasta vengono invece tagliati a quadretti o rombi di pochi centimetri di lato, cotti in acqua bollente a fuoco spento per pochi minuti, allora si chiamano testaroli.

In questo caso si condiscono con pesto, con olio e formaggio pecorino, oppure con pomodoro o sugo ai funghi porcini.

Io li ho fatti in casa, garantisco che sono molto semplici da preparare!

Certo, sarebbe bello avere dei veri testi e un bel forno a legna, ma ci accontentiamo di una padella antiaderente ed un fornello :)

A me piacciono tanto e con il vero pesto ligure, anche se non è vegan, sono da urlo...

Mi ricordano le vacanze di quando ero piccola, con mia mamma e mia cugina Franca... E pure quelle -brevi- di questa ultima estate alla Cinque Terre...

E' incredibile come ogni cibo sia per me legato ad un ricordo più o meno lontano..

Ho scoperto che si chiama Sindrome di Proust, il collegamento (provato scientificamente) tra odori, sapori e memoria.

Dei sapori e degli odori “che risvegliano la memoria” scrive infatti Marcel Proust nel suo primo volume, La strada di Swann, nella traduzione di Natalia Ginzburg:

«Ma quando niente sussiste d’un passato antico, dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione delle cose, più tenui ma più vividi, più immateriali, più persistenti, più fedeli, l’odore e il sapore, lungo tempo ancora perdurano, come anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sopra la rovina di tutto il resto, portando sulla loro stilla quasi impalpabile, senza vacillare, l’edificio immenso del ricordo» .

Usatelo come terapia perché la vostra metà non dimentichi particolari importanti!

Quando chiedete qualcosa di essenziale o volete che un momento sia per sempre, dunque, non dimenticate di offrire un dolce goloso, una pasta speciale o uno sformato al profumo di sole; così, appena la pietanza ricomparirà sotto al suo naso, ecco che non potrà che ricordare la vostra richiesta o quel meraviglioso istante, perché il sapore e l'odore di quei manicaretti saranno più potenti di qualsiasi immagine...

Tornando ai testaroli, vi avviso che a qualcuno possono non piacere, perché il risultato potrebbe ricordare un pochino il pane bagnato... Per questo è importante non cuocerli troppo! E che, in ogni caso, sia bagnato di cose buone... ;)

Ingredienti per 500 gr di pasta:

100 gr di farina tipo 2 (o altra farina bianca)
200 gr di farina di farro integrale
450 gr di acqua
un pizzico di sale

Per il sugo:
70 gr di funghi porcini secchi (o 300 gr di funghi freschi)
2 cucchiaio di olio evo
prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.



Potete preparare i testaroli anche il giorno prima (ma si conservano in frigorifero anche per 4-5 giorni senza problemi) oppure potete farne in abbondanza e metterli sottovuoto o nel congelatore.

Preparate una pastella con le farine, l'acqua e il sale.

Scaldate una padella antiaderente, versate qualche cucchiaio di pastella al centro e stendetela verso l'esterno in modo da formare una specie di crepe, però più spessa.

Lasciate che si cuocia bene da un lato quindi giratela e cuocetela anche dall'altro.

Potete fare i tastaroli della dimensione che preferite, potete farne anche uno solo molto grande, in ogni caso andrà poi tagliato a losanghe o a quadretti.

Preparate la crema di funghi.

Ammollate i porcini per mezzora in acqua calda.

Scaldate l'olio evo in una padella, quindi cuocete i funghi per 10 minuti a fuoco moderato, aggiungendo un goccio della loro acqua di ammollo filtrata. Finite con sale, pepe e prezzemolo tritato.

Tenete da parte un terzo dei funghi, frullate il resto sempre con un po' di acqua di ammollo e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva fino ad ottenere una crema omogenea e fluida.

Fate bollire una pentola di acqua salata, quindi spegnete il fuoco e versateci i testaroli tagliati a rombi. Lasciateli cuocere per 2-3 minuti al massimo, quindi scolate (meglio con una schiumarola, nello scolapasta classico rischiano di rompersi ed incollarsi tra loro) e condite con la crema di funghi e i funghi interi, un filo di olio evo, un po' di prezzemolo tritato e una macinata di pepe fresco.

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What are testaroli? 

Testaroli are an ancient original dish from Lunigiana, an area between Liguria and Tuscany. 

They are made with water and flour (formerly spelled) mixed into a smooth batter, cooked in wood-fired oven for a few minutes to form a kind of pancake. 

It is cooked in special containers called testi, at one time in clay, in cast iron today. 

If served whole, in wicker baskets, such as bread substitutes, they are called panigacci. 

If the disks of dough are cut into squares or diamonds instead, cooked in boiling water for a few minutes, then they are called testaroli. 

In this case they are seasoned with pesto, oil and pecorino cheese, or with tomato or porcini mushrooms sauce.

Ingredients 500 gr of testaroli:

100 gr of flour type 2 (or white flour)

200 gr of wholemeal spelled flour

450 gr of water

a pinch of salt

For the sauce:

70 gr of dried porcini mushrooms (or 300 gr of fresh mushrooms)

2 tablespoon of extra virgin olive oil

chopped parsley

salt and pepper q.s.

You can prepare testaroli the day before (but they will keep in the refrigerator for 4-5 days without problems) or you can make them in abundance and put them in the freezer or vacuum.

Prepare a batter with flour, water and salt.

Heat a non-stick pan, pour a few tablespoons of batter into the center and roll it towards the outside so as to form a kind of pancake but a bit thinner.

Let it cook well on one side then turn it and cook on the other side too.

You can make tastaroli in the size you prefer, you can also make just one but very large, in any case it should then be cut into squares.

Prepare the mushroom cream.

Soak them in warm water for half an hour.

Heat the olive oil in a pan, then cook the mushrooms for 10 minutes over medium heat, adding a dash of their soaking  filtered water. Finish with salt, pepper and chopped parsley.

Set aside one-third of the mushrooms, blend the rest with a little soaking filtered water and a tablespoon of extra virgin olive oil until they become fluid and smooth.

Boil a pot of salted water, then turn off the heat and pour testaroli cut into diamond shapes. Let them cook for 2-3 minutes, then drain (preferably with a slotted spoon, using the classic colander there is the risk to break them down and that they stick together) and season with porcini cream and the whole mushrooms, a drizzle of extra virgin olive oil, a little chopped parsley and freshly ground pepper.