Il week end che aspettavo da tanto è arrivato: settimana scorsa ho frequentato il mio primo corso (il primo di 6 appuntamenti) al Joia di Pietro Leeman, il primo ristorante vegetariano europeo ad aggiudicarsi una stella Michelin nel 1996.
Bellissima esperienza, altissima cucina, tanto tanto da imparare, un clima amichevole e rilassato, grande professionalità, tanta disponibilità, un mare di informazioni e spunti.
E cibo buono per gli occhi, il palato e lo spirito :)
Sabato abbiamo trattato i cereali con lo chef Sauro Ricci, ecco qualche foto.
Domenica invece pane con lo chef Fabrizio Marino. E che pane!
Esperienza, delicatezza, manualità, sensibilità; fare il pane senza lievito di birra, con farine non raffinate, in modo naturale, è un'arte complessa, nonostante la semplictà degli elementi di partenza. Non resta che andar anche noi per tentativi ed imparare sbagliando :)
Dopo tutto questo sapere e saper fare, tutta questa bellezza e bontà non posso lasciarvi senza mangiare, quindi, anche se non sono una chef d'alta cucina ecco qui la ricetta, una torta salata che ho fatto qualche settimana fa.
Ingredienti per la briseè:
300 gr di farina 0
100 ml di vino (rosso o bianco)
80 gr di olio evo
un pizzico di sale
Per il ripieno:
1 broccolo bio
100 gr di tofu* al naturale
50 gr di uvette
2-3 cucchiai di olio evo
sale e pepe q.b.
Per il tofu*:
500 ml di latte di soia al naturale
il succo di 1/2 limone
un pizzico di sale
Preparate la briseè amalgamando tutti gli ingredienti insieme, lavorateli con le mani per qualche minuto e formate una palla liscia ed omogenea. Stendetela con un mattarello il più sottile possibile e adagiatela su una placca rivestita di carta forno.
Preparate il tofu (ovvio che potete anche comprare quello già fatto!) facendo sobbollire il latte di soia per 5 minuti.
Quindi spegnete il fuoco e lasciate scendere la temperatura fino a 85° (vi consiglio il termometro per carni di Ikea, costa 10 euro e funziona molto bene, se no fate a occhio).
A questo punto versate il succo di limone a filo girando il latte un paio di volte con un cucchiaio di legno. Vedrete che si caglierà, ossia si dividerà il siero dalla parte solida.
Lasciate riposare coperto per qualche minuto, quindi con l'aiuto di un mestolo forato scolate il tofu ottenuto dal siero e tenetelo da parte.
L'aspetto sarà simile a quello di una ricotta fresca. Se, per per altre ricette, desiderate un tofu più fermo avrete bisogno di una pressa che faccia colare via del tutto il siero e compatti bene la parte solida.
Pulite il broccolo, dividetelo in cimette e lessatelo per 3-4 minuti in acqua leggermente salata.
Scolate e passate in acqua fredda e ghiaccio.
Scaldate l'olio d'oliva in una padella capiente, fate rosolare il broccolo a fuoco vivace, poi aggiungete il tofu e le uvette che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida e cuocete ancora per 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe.
Ora adagiate il vostro ripieno su un lato della pasta briseè che avevate steso in precedenza.
Con l'aiuto della carta forno avvolgetela su se stessa in modo da formare il nostro rotolo.
Bucherellatelo con una forchetta ed infornate per 25 minuti a 180-190 gradi.
Aspettate qualche minuto prima di tagliarlo e servirlo, quando è troppo caldo è più facile che si rompa. Direi che è un ottimo secondo ma può essere servito anche come antipasto ;)
Io l'ho gustato con delle zucchine trifolate in padella e condite con un pò di gomasio (semi di sesamo tostati e sale).
Buon appetito!
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